miren el plato que voy a hacer

panic2 · 01:08 AM

rindo el lunes que viene, tengo pensado hacer esto, puede ser una entrada o algun paso de un menu de degustacion. queria hacer algo con chocolate asi que pense esto

es un

LANGOSTINO CONFITADO CON SU CAVIAR SOBRE ESPUMA DE LIMON, RISOTTO Y CHOCOLATE

los ing son:

Langostino confitado

Fumet

Risottito de langostino

Cristal de arroz

Espuma de limón

Anillo de chocolate templado semiamargo

Sal de langostinos

Caviar de langostinos

Reducción de coco

Chips de coco

Pétalos de flores color durazno c/n

Para el caviar

polvo de langostino + agua
Alginato
Cloruro de calcio
Citrato sodico

Para los chips de coco

Con la ayuda de un pelapapa, realizar finas láminas de coco. Mezclar el azúcar junto con el curry y la sal. Espolvorear sobre el coco dentro de una placa con silpat. Secar en horno mínimo hasta que estén completamente crujientes. Reservar.

Montaje

Pincelar el plato con la reducción de coco. Colocar una cucharada pequeña de risotto y cubrir con el cristal de arroz. Rápidamente, disponer el aro de chocolate y dentro del mismo la espuma de limón junto con el langostino y el caviar por encima. Terminar con una fina línea de sal de langostinos y 2 pétalos de flores.

es para una materia que se llama creatividad, y el nombre del tp es color. voy a usar colores calidos. aca hice un dibujito de como tiene que quedar.

diganme si les gusta, en el dibujo esta grande pero en realidad es muy chico.

la idea es que el arito de choco no tenga mas de 4 cm de diametro y de risoto va una cucharita de postre

bochaonline · 2 Apr 2007, 09:07 AM

Menos mal que aclaraste que es para creatividad :P...sino yo personalmente no entregaria algo asi para un examen de cocina gral.

Por el lado creatividad me parece muy bueno, aunque por creencia personal, cuando ofrezco platos de autor(platos para chetiar se dice) ,tiendo a ofrecer variedad y zonas geográficas en el mismo plato,pero reitero que es una cuestión de gustos.
Si vos decidís hacer un plato temático y aprovechar el color rosadito cálido de los langostinos,me parece muy bien para provocar una linea general de "paz" en el plato..colores afines.

Ahora desmenuzando más el plato:

El langostino yo lo confitaria en una mezcla de de aceites, pondria tal vez una mezcla loca de aceite neutro, un toque de oliva y solo un toquecito para dar aroma untuoso de aceite de mani.

Fumet, uno no-graso clásico.

Risotto está bien de arroz bismati...mi otra sugerencia si querés romper un poco el molde es ir por risoto de cebada (le vas agregando caldo,se cocina igual que el arroz).Al risotto no le agregaria ninguna hierba o condimento extra,solo un fumet bien condimentado...lo mantendria lo mas simple posible.

Espuma, sino querés que te quede muy dulce de limon sutil de una,va mejor con el langostino.(la vas a hacer con el sifón verdad?)

Aro de chocolate...me gusta...es medio diabolico..me comentaron de un libro de un chef que combina chocolate con salado y aparentemente no solo lo hace bien sino que queda excelente.

el caviar es una buena forma de mostrar de que no solo sos creativo sino que aprovechas el bicho en si.(describí el método de elaboración del caviar detallado que me interesa pleaseee)

Los chips de coco los hizo un amigo..van bien con todo

Y los pétalos la verdad que los sacaría....no se me parece medio mersa

Anduve viendo la foto..casualmente estaba en mercadolibre y estos plato se parecen al que pusiste..tal vez es lo que te falte para completar tu idea del plato..(el primero me gusta mas en lo personal)

http://articulo.mercadolibre.com.ar/...ias-kenai--_JM

http://articulo.mercadolibre.com.ar/...or-unidad--_JM

(ambos platos me refiero a los de color negro que se ven en las fotos)

Mh..y no tengo mucho mas para decir....te pediría por favor que me respondas las giladas que te pregunté en el post que me intrigó bastante.

saludos

saludos

LiamDS · 2 Apr 2007, 02:52 PM

ta bueno, mucha creatividad tira eso, pero yo cambiaria el choco semiamargo por amargo, el choco amargo al ser mas agresivo genera mas saliva y las papilas gustativas se abren a full

Wild Pampero · 2 Apr 2007, 04:37 PM

Mmm lamentablemente no me gusta la cocina vanguardista, se van de mambo. De todas maneras parece un buen laburo, algo creativo.

^^

panic2 · 2 Apr 2007, 07:25 PM

gracias por contestaaar

che, muy buenos los platos... voy a ver que consigo por aca, pero queria que sean negros color mate, no me copa brilloso tipo laqueado.. voy a ver que encuentro, gracias por la pagina

aca te paso como hacer el caviar

Caviar de langostinos

Fumet 250 cc
Alginato 2 grs.
Citrato sódico 2 grs.
Cloruro de calcio 25 grs.
Agua helada 500 cc.

Procedimiento:

Licuar la mitad del fumet con el alginato y llevar a 90º C en microondas. Licuar el citrato sódico con la otra mitad del fumet y juntar con la preparación anterior. Filtrar y reservar. Disolver el cloruro de calcio en un bowl con agua helada. Colocar un colador y con la ayuda de una pipeta dejar caer gotas del fumet. Reservar en heladera con unas gotas de aceite de uva o comun.

al caviar lo podes hacer de lo que quieras... jugo de manzana, tomate, fondo de jamon, lo que quieras.

tengo que probar de cocinar los langostinos porque tengo miedo que no queden muy rosados y quede blanco bastante palido y me caga todos los colores. tenia pensado pasarlo por la sal de langostinos para que realce el color, que dicen?

lo de cocinarlo en varios aceites lo pense.. pero queria que se sienta bien el gusto a langostino, pero es buena idea lo de la mezcla.. gracias

el fumet tenia pensado saltear todas las verduras en brunoise con las carcazas de langostinos, levantar con vino blanco, y agua a tapar... vos decis que mejor graso no? le mando todo al agua.. lo queria hacer graso porque le va a dar mas sabor.. el risotto va a llevar media chaucha de vainilla, un toque de ralladura de limon y una cdita de leche de coco. pero en cant. muy chiquitas porque es una cucharadita nomas, no es una porcion normal.

la espuma de cabeza con lima..

tengo que ver lo de la cebada.. esta bueno pero no lo probe nunca

el que mezcla choco con cocina salada es frederic bau... "chocolate fusion", muy buen libro

los petalos son 2 bien chiquitos y van como tirados en el plato... son color durazno, es para mejorar los colores tambien. sino no se los pondria

liam.. aca no se consigue choco amargo, sino era la posta.. te seca el cerebro

bueno cuando rinda le saco una ftoo y la subo.. en la teoria esta muy lindo hay que ver como sale

gracias a todos por contestar

bocha si tenes alguna duda con el caviar pregunta..

LiamDS · 2 Apr 2007, 09:07 PM

Quote:

Originally Posted by panic2

liam.. aca no se consigue choco amargo, sino era la posta.. te seca el cerebro

dnd vivis panico, que arreglamos y lo hacemos por correo, si queres

panic2 · 2 Apr 2007, 10:13 PM

es que lo tiene que comprar el instituto.. y si no lo consiguen ellos ya fue

gracias igual capo

bochaonline · 2 Apr 2007, 11:27 PM

Tamos para ayudarnos en época de examenes xD

Panic, los platos esos de piedra son muy gruesos...yo me compre 2 y los uso para sushi y algunas recetas "locas".

Y gracias por lo del caviar..el viernes toy por buenos aires asi que compro los quimicos allá :P...

Hoy me llego de tailandia carne de cangrejo y camarones baby enlatados...tenia pensado tal vez licuar la carne de cangrejo y hacer un caviar de cangrejo :O ..tal vez quede bien tal vez no..veremosss

salutss

panic2 · 2 Apr 2007, 11:45 PM

bocha nunca probe de hacerlo con "cremas"

proba la primera vez con jugo de manzana o naranja que es lo mas facil y sale seguro... desp le mandas cangrejo o lo que quieras, te digo para asegurarte y probar las proporciones

esa formula esta buena porque los quimicos esos (a bases de gelatinas tipo agaragar)hacen que gelifique pero quede liquido en el medio... sino tranquilamente lo podes hacer con gelatina y salen las bolitas tambien, pero la gracia es que te explote el jugo en la boca

es barbaro

chowan! · 12 Apr 2007, 03:54 PM

Hola, a mi personalmente lo maximo de la gastronomia es la de autor, mas si es vanguardista.... muy interesante tu plato, se me ocurrio que para darle una textura diferente al langostino lo cures en sal.....
las espumas me gustan, pero son muy de los noventa aunque aca estan a full con eso... espuma o aire? a mi me gusta mas como queda el aire

y el caviar me encanta, yo lo preparo con agar-agar y queda muy bien, de todos aclaro que con el otro metodo nunca lo prepare asique tampoco pude ver bien como queda... aca les dejo una foto de un caviar de tomate que prepare....

bueno, quiero ver una foto de como te quedo!!!!!!

saludos!

panic2 · 12 Apr 2007, 11:46 PM

chowan gracias por el datoo

igualmente ya presente la receta asi que no puedo cambiar nada, la verdad no se me ocurrio curarlo en sal... nunca lo hice

lo del caviar con agar agar es totalmente distinto

el agar agar actua como una goma.. como la gelatina.. y sale barbaro tambien pero no queda liquido en el medio, queda una pelotita maciza de tomate (mucho sabor)

con el alginato y el cloruro de calcio queda duro por afuera pero liquido en el centro, y cuando lo mordes te explota el jugo de tomate en la boca

tengo que hacerlo el lunes al plato, le saco foto y despues se los muestro

gracias a todos !

ahhh explica un poco como hacer "aire de limon" en vez de espuma.. queria hacer un merengue de limon, pero despues elegi la espuma

pd. cambie el aro por un cubito de chocolate sin tapa, adentro con la espuma y por encima el caviar

bochaonline · 13 Apr 2007, 02:50 AM

Chowan poné el método que usas para hacerlo con agar agar tambien please.

es diferente lo de aire y espuma de limon, aire considero que es lo hecho con el sifón (suspension de particulas en NO2), y espuma por ejemplo como cuando hacemos una espuma de zanahoria que se mixea una base (crema x ej) y el ingrediente,y se saca la espuma que eso genera.Que es lo que andás buscando vos?

saluts

chowan! · 13 Apr 2007, 03:09 AM

bueno es asi, al menos segun mi amigo adira jajaja

la espuma es con el fomoso sifon o cremera, usualmente a base de crema mas saborizante o algun liquido mas gelatina/agar agar

el aire es mas simple, solo es alguna preparacion liquida con lecitina de soja, que al mixear produce espuma

y por ultimo queda la esponja, similar al aire pero a partir de una materia grasa y sin agregado de lecitina... es la mas complicada de hacer y las mas inestable....

el tema del cabiar se que no queda como el metodo del alginato, pero es muy simple de realizar y lejos mucho mas economico. es simple, hay que disolver el agar agar en el liquido deseado y llevar a unos 90 grados para activar bien el agar agar y luego con una cuchara se lo deja caer en forma de gotitas sobre aceite bien frio, al hacer contacto con el aceite frio se coagula el agar agar y al no ser liposoluble se encapsula logrando que quede bien lisito asi como el de la foto....... no se... cualquier cosa pregunten...

panic2 · 13 Apr 2007, 01:55 PM

sep, espuma es con sifon

igualmente tengo que hacer la espuma ya.. a lo mejor hubiese quedado bueno con la lecitina

el aceite para el caviar de agar agar tiene que estar a 80ºC creo

chowan! · 13 Apr 2007, 02:55 PM

no, tiene que estar frio para que coagule el agar agar, sino te queda todo liquido en el fondo

saludos

panic2 · 14 Apr 2007, 07:04 PM

bocha le puse el aceite de uva como me dijiste.. pero no se que cantidad ponerle, en la receta le puse unas gotas, la proporcion que pense es

3 partes de oliva
2 partes de girasol
1 parte de uva

esta bien? o de uva son unas gotas nomsa?

dale que rindo mañana viste jaja

gracias man

bochaonline · 14 Apr 2007, 09:39 PM

Hi aca toy, la mezcla no te sabria decir.Yo lo que hacia era aceite neutro + touch de aceite de mani.Mas que naa es para perfumar el aceite y darle un gustito...el de mani le daba alto sabor al neutro.

Pero probá...de uva nunca mezcle con otros y raramente lo usé asi q ni idea...
pero TEORICAMENTE..esa mezcla q pusiste tendria q salir bien.

panic2 · 14 Apr 2007, 10:26 PM

bocha quedara bien con tanta mezcla de aceites?

si le meto oliva y uva nomas?

o

aceite neutro mas un toque de uva.. pero 3 aceites no sera mucho?

nunca lo hice, por eso pregunto.. =/

panic2 · 16 Apr 2007, 06:33 PM

bueno me voy a rendir........ desenme suerte jaja

desp posteo como quedo

bochaonline · 16 Apr 2007, 08:13 PM

Es lo de meeenos la mezcla..es un accesorio fashion nada mas :P...

No te hagas problema, tenés un plato bastante creativo, calmaos

cuando tengas los resultados comentanos como te fue