beef jerky - recetas y compendio de experiencias

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  1. #1
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    Arrow beef jerky - recetas y compendio de experiencias

    Hola gente, hace mucho que no me dignaba a escribir algo para el foro de cocina...considerando que ya no me dedico profesionalmente a esto.Pero aún sigo con mis gustos de gourmand y mis extravagancias culinarias.
    Hoy les traigo la receta y una vista completa al proceso para hacer beef jerky con el equipamiento que todos tienen en sus casas.

    El jerky es una manera de preservar carnes, originalmente utilizada hace cientos de años por viajantes y personas sin acceso a una heladera.El proceso en sí es bastante simple, se trata de quitar humedad de la carne y así poder secarla para que se conserve más tiempo sin necesidad de refrigerarla.
    Además de ser un método de preservación, también es una forma de crear delicias culinarias con las porquerías que tenemos a mano en el freezer/heladera.

    Conocí esta preparación hace unos años al recibir una gran infusión de cultura norteamericana, y es uno de los gustos imperialistas que amo y nunca dejaría.En New York pueden conseguir Jerky en la mayoría de los kioscos bajo el nombre de "slim jims" [ http://www.slimjim.com ] y debo decir que es peor que una droga sintética, es altamente adictivo y MUY rico.

    En este post voy a tratar de enseñarles a preparar algo similar pero en la comodidad de sus casas, con los ingredientes y utensillos que tengan a mano, y por sobre todo, que quede algo RICO que puedan compartir con sus amigos.


    Voy a preparar 3 variedades de jerky de carne roja, algunos con marinadas "mojadas" y otros solamente condimentados con ingredientes SECOS.

    Empezemos

    Para preparar la carne necesitamos:

    -Carne (Un corte que mezcle grasa+carne, los cortes magros no sirven)(Yo usé tapa de asado)
    -Utensillos de cocina (Tabla, cuchillo, repasador,bowls)



    Si el trozo de carne es muy grande, cortenlo en dos o tres pedazos, de esa forma es más fácil manipularlo y llevar un control de la cantidad de jerky que prepararemos de cada variedad.



    Con mi cuchillo para cortar sashimi (tiene buen filo, lo cual es ideal para este tipo de trabajos), empiezo a cortar fetas de carne.El grosor de dichas fetas no pasa los 7mm.



    Una vez que tengo varias fetas de carne, las voy apilando en un bowl.



    Repito el proceso de fetear la carne con los dos o tres trozos grandes que corté, y voy separando el total de fetas en 3 bowls diferentes.Estas van a ser mis tres variedades.

    Ya tenemos el gran trozo de carne feteado y separado en 3 bowls.Metemos los bowls en la heladera y procedemos a preparar las marinadas.


    MARINADA 1: "Lo que encontré en la heladera"





    -2 cditas de té repletas de sal
    -1 cdita de té repleta de pimienta
    -Media cdita de té de Humo líquido (le da ese olorcito ahumado que no se puede lograr con el horno)
    -Media cdita de té de polvo de aji rocoto (picante, pueden reemplazar con el de su preferencia)
    -Medio sobre de caldo saborizante de verduras
    -Restos de adobo mexicano para tacos (quién sabe que habrá ahi adentro!!!)
    -Un fondo de frizé que dejaron los pibes en la heladera
    -Media taza de leche



    Combino todos los ingredientes en una bolsa ziploc y agrego una taza de agua.Agrego un bowl de carne, cierro la bolsa, agito vigorosamente y terminado.



    Listo marinada 1.



    MARINADA 2: "BBQ a mi manera"



    -1 cdita de té de Humo líquido
    -2 cucharadas soperas de Ketchup
    -1 cdita de té de Ají molido
    -1 cdita de té de pimentón dulce
    -1 cucharada sopera de vinagre de arroz (pueden reemplazar por vinagre de alcohol o de vino)




    Combino todos los ingredientes (como podrán ver esta vez me quedé sin ziplocs y usé una bolsa de freezer "villa mode"...está bien, pueden hacerlo que nadie se va a intoxicar), agrego una taza de agua, meto la carne feteada, agito vigorosamente y listo.




    Listo marinada 2



    MARINADA 3: "Charqui clásico"

    En esta marinada intenté imitar a la versión local(Argentina) del jerky, es mucho más seca y no tiene sabores agregados.Normalmente es carne que se re-hidrata y se tira en pucheros,locros,etc.



    Salpimento el fondo de un plato




    Pongo las fetas de carne formando una capa.Salpimento de nuevo.



    Repito el proceso y voy agregando capas de carne e intercalando con sal y pimienta.



    Una vez que terminé, pongo en plato dentro de una bolsa de freezer y lo cierro herméticamente con cinta de papel.Esta NO la agitamos vigorosamente, no sean boludos.

    Listo marinada 3


    Ahora dejamos reposar las tres preparaciones 2hs en la heladera


    Una vez que pasó el tiempo indicado, abrimos el horno y quitamos todas las rejillas y trastos que tengamos adentro.Elegimos una rejilla de las que estaban en el horno, preferentemente la más limpia.La lavamos con abundante agua y jabón y la secamos.

    Prendemos el horno y lo ponemos en mínimo.




    Sacamos las carnes marinadas de la heladera.Una a la vez.Ponemos abundante papel de cocina en la mesada y procedemos a sacar feta por feta de la bolsa y secar el exceso de líquido.


    En una superficie plana ponemos 4 pilares para sostener la rejilla, yo usé 4 botellas de agua mineral que tenía a mano.




    Luego procedemos a ubicar las fetas de carne en la rejilla, tratando de que queden cual U invertida sobre los hierros de la rejilla.

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  3. #2
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    Arrow beef jerky - recetas y compendio de experiencias

    Repetimos el proceso de ubicar las fetas en la rejilla con los 3 bowls (las 3
    marinadas).Debería quedarnos algo como así:




    Acto seguido buscamos papel aluminio y algunos trastos que puedan ir al horno (alguna
    compotera de barro o trastos de aluminio sin plástico).Ubicamos el papel aluminio sobre el
    fondo del horno, esto no sólo evitará que tengamos que limpiar el horno despues sino
    también que ayudará como superficie conductiva para reflejar el calor hacia la
    carne.Aseguramos el papel aluminio poniendo algunos de los trastos que previamente
    conseguimos sobre el mismo.
    El horno ya debería estar caliente, así que con MUCHO CUIDADO y LENTAMENTE, introducimos la rejilla con las carnes en el horno.





    Ahora viene la parte fácil: Esperar.
    Necesitamos dejarlo en mínimo durante aprox. 3 horas.Viendo cada una hora como va todo, de ser posible.


    Esta es la aparencia de nuestro jerky pasadas 2hs, lo dejamos un rato más.



    Mientras ponemos unas servilletas de papel en el centro del cuadrado que forman nuestros "pilares" para sostener la rejilla.

    Esta es la aparencia pasadas 3hs, lo sacamos del horno y lo ubicamos sobre los pilares:



    Esperamos que baje un poco la temperatura de la rejilla y procedemos con cuidado a sacar los jerkys de la rejilla, es recomendable usar guantes descartables para agilizar todo el proceso.


    El siguiente paso es adicional y de preferencia propia, lo que sigue es una mutilación total a la técnica del jerky y no tengo verguenza por hacerlo...recomiendo que sigan este consejo si quieren vivir unos años más (para bajar aunque sea un poco el contenido de grasas de esta preparación) y si quieren conseguir la base IDEAL pàra cualquier salsa o plato con carne.

    Elegir el cuchillo más pequeño y afilado que tengamos a mano, y quitar las líneas visibles o el exceso de grasa en los jerkys.Generalmente esas "tiritas" de grasa que le quedan al jerky,son sólidos concentrados que estaban suspendidos en la grasa, y de por sí no aportan nada a la preparación ya que siempre traen humedad a la carne, y que la mayoría de la grasa rica ahora está descansando entre las fibras de la carne.Cuando limpien cuatro o cinco ya van a tener una montañita considerable.



    Una vez que los limpiaron los pasan por tandas a una asadera y les dan 15 a 20 minutos de descanso en el horno.Yo repetí el proceso un total de tres veces porque no quería mezclar sabores o piezas de una variedad con las otras.



    A medida que los van sacando los ponen en un plato entre servilletas y en lo posible con un peso moderado arriba comprimiendo la preparación.



    --Continúa en el mensaje siguiente
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    Última edición por bochaonline : 27-01-08 el 10:21 AM
     

  4. #3
    Avatar de bochaonline
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    Arrow beef jerky - recetas y compendio de experiencias

    Mientras los jerky dan su descanso final sobre la mesada, vamos a ver que hacemos con todos esos restos de grasa que nos quedaron.



    Normalmente uno tiraría todo o se lo daría a su gato/perro para comer.Pero no, si hay algo que aprendí de la cocina en restaurant es que TODO se usa.Envuelvo los trocitos en un papel film, les doy forma de tubo, sello las dos salidas con cinta, y lo mando al freezer.
    Ahora cada vez que tenga que hacer una salsa para un trozo de carne, un estofado, o simplemente dar sabor de "carne" a alguna preparación, simplemente saco el rollito del freezer, pelo una sección, corto una rodaja y la agrego a la preparación que esté haciendo Preferentemente en el momento en que se agregan verduras o ingredientes varios para realizar una cocción (en un salteado por ejemplo, lo agrego junto con las cebollas).



    Irónicamente, lo llamo "the meat tube"


    Volvemos a los jerky, luego de reposar en la mesada por un rato...



    debería quedarles algo parecido a esto:



    que luego introducimos en algún recipiente con una servilleta en el fondo para que no se humedezcan mientras los conservemos.




    Y finalmente, luego de tanto protocolo, llegamos a tener nuestro producto finalizado.Deliciosos beef jerky caseros que jugarán como estrellas en donde los pongamos: Picadas, arroces, salteados, guisos, o simplemente entrarle con el diente y saciar el apetito.

    Y lo que mas me gusta de esta receta, es que una vez que terminé, con cuidado levanto el papel aluminio del horno, lo hago un bollo y horno limpio.Como mucho pasarle un trapito mojado y listo.Luego junto todas las capas de papeles que usé para el secado, drenado, etc, las hago un bollo y a la bolsa van junto con el aluminio.No hubo ningún herido, y el único punto en contra es que mi cocina va a oler a carne los proximos 3 o 4 dias..pero nada que un poco de lysoform y aireo constante no cure...




    gbay
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    Última edición por bochaonline : 21-01-08 el 04:27 AM
     

  5. #4
    <> Avatar de Vismund C.
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    gracias gracias GRACIAS!!!
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  6. #5
    Insert Coin Avatar de bicho64
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    que laburo che !!!
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  7. #6
    ShiroHige~ Avatar de S.Seiya
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    Felicitaciones por el thread.
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    Citar Mensaje original enviado por Piolavago22
    Alguien me tira carreras buenas y copadas xD, donde se pueda ganar muchas$$$ pocas horas
    cyas
    Citar Mensaje original enviado por Igha
    Quizás puedas tocar el rallador en una banda de cumbia
     

  8. #7
    Avatar de bochaonline
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    Gracias, hacen que mi EGO crezca unos milímetros por cada post que dejan.

    Me gustaría que alguno de los cocineros del foro me dejara un comentario, si es malo o bueno no calienta...pero a donde están wild,liam y toda la manga de cocinerosss!!!

    putos no me quieren
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  9. #8
    Avatar de Y0MI
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    Excelente laburo, intentare prepararlo :$.
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    Citar Mensaje original enviado por cato_mas_10 Ver Mensaje
    demuestran ser poco inteligentes ademas casi ninguno usa sus names son todos probes tipos q no tubieron infancia
    Citar Mensaje original enviado por mk-gartlar Ver Mensaje
    Vos te llamas "Cato guión-bajo mas guión-bajo diez" ?
    hahahaha xd
     

  10. #9
    Avatar de pabliczeehH
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    copado es rico ?

    hay q hacerlo xd,
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    Citar Mensaje original enviado por Shogun. Ver Mensaje
    ESCRIBI BIEN LA PUTA QUE TE PARIO.

    Mataron miles de indios para enseñarnos el castellano y en 1 putísimo renglon te cagás en 500 años de historia.
    Me cago en dios.
     

  11. #10
    Avatar de tomey
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    che no quedan muy secos? onda muy cascotes?
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  12. #11
    Avatar de bochaonline
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    Todo depende de la cantidad de humedad que les dejes.la variedad local "charqui" es carne directamente sin humedad, seca seca.Se tira en el locro y con los jugos se reconstituye sola.
    Las variedades yankees, las que venden para consumo, generalmente tienen mas humedad, lo que hace que no sea un cascote :P

    salu2
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  13. #12
    Avatar de kosiuko
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    Citar Mensaje original enviado por bochaonline Ver Mensaje
    Gracias, hacen que mi EGO crezca unos milímetros por cada post que dejan.

    Me gustaría que alguno de los cocineros del foro me dejara un comentario, si es malo o bueno no calienta...pero a donde están wild,liam y toda la manga de cocinerosss!!!

    putos no me quieren
    si hay algo ke aprendi en este laburo y que varios jefes me dijeron...

    "cada maestrillo con su librillo"....

    asi ke excelente lo tuyo...
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    solo se ke no se nada
     

  14. #13
    Avatar de bochaonline
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    Yo tengo un gran librillo :P

    pero el chamuyillo también ayuda.

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  15. #14
    Avatar de Mumm'Ra
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    Re: beef jerky - recetas y compendio de experiencias

    Puede que pruebe hacer, necesito algo para picar que sea transportable y tenga mucha proteina. Que onda la dureza, rompe dientes como quien dice?
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    I'm Mumm'Ra and I approve this message
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  16. #15
    Avatar de bochaonline
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    Re: beef jerky - recetas y compendio de experiencias

    No nada ke ver.Es ligeramente duro afuera, y seco por adentro.Pero podés comerlo tranquilamente.El que es más duro, es la versión local conocida como "charqui", eso si que es una alpargata literalmente, tenés que picarlo y reconstituirlo con agua si lo querés usar para cocinar, y entrarle así nomás no es recomendable.Yo para hacer el de este thread usé tapa de asado xq es lo que tenia a mano, y te digo que anduvo bastante bien

    Salu2
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